八市小吃

　　不游“八市”，枉来厦门。为什么?一是海鲜资源最为丰富，八市最早叫“鱼仔市”，邻近第一码头，各路海鲜源源不断地运入;二是海鲜之外，小吃档极多，大量供应当地人的缘故，都有水准;此外还有不少带点古早味的闽南用具在这也皆能找到。

　　小吃更是应有尽有，一一试过的话，非把肚子撑爆不可。我的经验，记录如下，供大家参考。

　　包清香:招牌芋包相当出色。把福建槟榔芋打成芋泥做皮，包住肥瘦猪肉、鲜虾、香菇、冬笋、荸荠，猛火蒸之而成。吃时加点红葱酥，淋蒜蓉辣酱，非常可口。

　　陈有香:老字号的调料店，以沙茶辣闻名。沙茶，即南洋人的沙嗲，厦门人用来滚沙茶面的汤底。

　　惠林土笋冻:土笋冻这种食物不必多介绍了吧，总之爱的人爱死，怕的人怕死。这家下的沙虫不少，酸萝卜更是美味。

　　阿杰五香:老板阿杰，正宗漳州龙海石码镇人，当地的炸五香是闽南地区最上等的。做法简单，肉馅用五香粉拌过，包豆腐皮再炸，但好与坏之间，天壤之别。一般下点荸荠调剂口感，阿杰独辟蹊径地用洋葱代替，效果甚佳。炸时香气飘满街，生意好起来一天卖掉万条不在话下。

　　面线糊

　　学习厦门人的早餐，一定少不了面线糊。

　　把细面线渌了，淋几勺汤即成。所谓“糊”字，要靠番薯粉作用，并非将面线煮个稀巴烂那么简单。面线只占小部分，汤的比例较高，通常熬一锅骨汤，上等铺子加一把卤过的五花肉碎，更惹味。

　　老饕友人“梅玺阁主”邵宛澍兄认为，厦门和苏州这两个城市，对内脏的处理最有心得，因为白烧的手法大行其道，稍有异味即刻露马脚的关系。不见得完全正确，但厦门是内脏爱好者的天堂也是事实，除了常见的肝腰肠肚心，还有生肠、肝连和猪血呢。

　　“阿玲”我试过，确实不错。汤浓，而且肥腩碎下得多，对我的胃口。上桌时撒油葱花、芹菜碎和大量的胡椒粉，对了，记得叫一碟油条，和面线糊是绝好的搭配。

　　阿玲面线糊:思明区溪岸路63号之1

　　扁食拌面

　　扁食者，馄饨也。古语的叫法，当今只有福建沿用。上海人走进扁食铺一看，小馄饨嘛。

　　看起来像，吃进口有点差别。我们的馄饨，照理应该靠两把菜刀剁出来，但是当今绞肉机横行的年代，变成烂呼呼的一摊肉糜。人家的扁食还是照传统，名副其实用条大棒把肉砸扁，两相比较，你说哪种好吃?

　　小小一碗东西，吃巧不吃饱。不管厦门人还是上海人，都喜欢搭配拌面，一干一湿，配合得天衣无缝。所不同的，我们用细面和葱油，厦门师傅，喜欢扁面、花生酱和甜辣酱。说来简单，但用哪一家的酱料，比例多少，各有秘诀。就像扁食馅和汤的配方，一点细微的变化，口感即分上下。

　　每个厦门人都有自己中意的扁食店吧，近二十年内，“劳松”应该是口碑最好的。店面普通，我去的那家分店连招牌也没有。只卖扁食和拌面两种食物，分大份和小份，仅此而已。味道相当本分，一点也不花哨。而且，没有味精，难能可贵。

　　另一家的“美邻”，据说和“劳松”有点渊源。水准亦高超，店家开动脑筋，把汤骨上的碎肉削下，加上猪肝，品种一下子增加。有扁食、拌面、削骨肉汤、猪肝汤、扁食面、削骨肉面、猪肝面，拌削骨肉和拌猪肝。可单叫削骨肉和猪肝，加在扁食汤中。大师傅灼猪肝的手艺已至出神入化境地。汤中另加了冬菜，更惹味。

　　劳松扁食:思明区角滨路35-3

　　美邻扁食:思明区豆仔尾路

　　虾面

　　每次有人请我推荐厦门的食物，我总是不加思索地回答，“虾面!”

　　虾面功夫全在汤上，狗虾虾仁剥出，虾头与虾壳拿来滚汤，熬到有一层红色的虾油浮现，下冰糖和猪骨再熬，几个钟头的慢工细活，一碗面卖几块钱，利润微薄，有多少人愿意坚持?做虾面的人愈来愈少，有水准的更是罕见，也许再过几十年，消失也不一定。

　　吃时下点虾仁、油葱酥、芫荽和大量的蒜茸，面只是一两口的分量，吃巧不吃饱。

　　做得最久的“新厦”已开了数十年，当年的老师傅林文乐立下规矩，只卖虾面，现在的老板是林老师傅的女婿，一个人身兼数职，又当伙计又煮面，每天只熬三锅汤，卖完即止，想吃的话一定要趁早。

　　较新的“槟榔弟”我也试过，亦有水准。和新厦相比，汤中的冰糖下得更多，而且猪骨的比例增加，虾味没那么浓。“槟榔弟”除了虾面，兼卖沙茶面、炒饭、卤味等等。我的意见，两家都值得光顾，但是怀旧情结作祟，我还是喜欢老派的那家。

　　新厦虾面:思明区人和路51号之10店

　　槟榔虾面弟:思明区槟榔西里15号

　　两家“再添”

　　想领教地道的厦门小吃，但又不知从何入手的话，不妨选择“佳味再添”或者“吴再添”。

　　都叫“再添”，有什么区别?从前是厦门小吃的泰山北斗吴再添先生自己的生意，解放后公私合营，收归国有。吴老先生如今已退休，把招牌收了回来。他家里开的那家，就叫“吴再添”，国营的改名“佳味再添”。

　　就像上海的“王家沙”，是厦门小吃的百科全书。沙茶面、虾面、土笋冻、芋包、面线糊、烧肉粽、鱼丸汤，等等，数之不尽。水准方面，超不过那些独沽一味的小铺，但价格便宜，每一种食物都在及格线以上，做得像模像样，没有乱七八糟的改良。所以游客虽然不少，光顾的当地人更多。

　　比如沙茶面的汤锅，我特地看过，内容有整鸡、猪骨和鱼头，是花功夫去煲的。这两家的芋包，在厦门食评专家“牯岭街少年”王颖辉兄看来，还是第一流的呢。

　　友人“梅玺阁主”邵宛澍兄和我一样，把厦门列为最喜欢的城市之一。邵兄每次到厦门，一定会去“佳味再添”怀旧一番。

　　佳味再添:思明区大同路49号

　　吴再添:思明区禾祥西路美湖路25号之7号